Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, выберите Вход или Регистрация
WWW-Dosk
   
  ГлавнаяСправкаПоискВходРегистрация  
 
 
Пироги (Прочитано 567 раз)
12/29/14 :: 2:58am

Элхэ Ниэннах   Вне Форума
сантехник
Москва

Пол: female
Сообщений: 23505
*
 
via dok_zlo несу вам благо, камрады.

Луковый пирог


    Укипаловка, которая упоминается в нескольких романах Терри Пратчетта и которая однажды смогла свалить с ног даже Смерть, состоит, по уверениям трактирщиков, в основном из яблок. Так вот, луковый пирог, знаменитый во всей Швейцарии (а также в Германии и ряде других стран Европы), тоже состоит в основном из лука. И точно так же, как луковый суп (а равно как и борщ), в каждом из мест и местечек готовится по-своему, с претензией на то, что-де, вот у нас-то — самый настоящий луковый пирог, не то что у некоторых!
    Фундаментально изучив матчасть, получив в этой узкоспециализированной области знаний на три монографии и пару диссертаций, мы решили, что пора готовить. И выбрали рецепт, который нам понравился больше всего. Опять же, дома как раз были все необходимые ингредиенты. Ладно, ладно — почти все. Пара стаканов муки, пачка маргарина (можно взять и сливочное масло, тут это непринципиально), четыре яйца, сметана, сливки (чем жирнее, тем лучше), мускатный орех (вот он тут обязательно должен присутствовать!), бекон (граммов 150), сыр (примерно столько же). Соль, сахар, сода или пекарский порошок. Всё? Нет, чего-то не хватает. Ах, да! Лук же! Полкило.  Ель в горшке в рецептурный список не входит, она там просто растёт в горшочке, создаёт настроение.
...

    Сначала сделали песочное тесто. Победным жестом Зевса разбили оба яйца в миску и добавили стакан сметаны,
...

    потом размешали эту Кронову скорбь со 150 г маргарина (тот заранее должен полежать в тепле и сделаться мягким и расслабленным),

...

    А потом добавили чайную ложку сахара, половину чайной ложки соли, вмешали в получившееся безобразие 2 стакана муки и пакетик пекарского порошка. И убрали получившееся тесто минут на 20 в холодильник. Или на балкон. В общем, у кого где оно есть, а сами тем временем занялись начинкой. Для этого лук и бекон помельче фрагментировали,

...

    а затем обжарили до золотистого цвета. Вначале бекон.

...

    Потом (на ароматном вытопленном жире) лук — основательно, неторопливо, чтобы тот сделался мягким-мягким. После этого лишний жир надо будет слить, дуршлаг нам всем в помощь.

...

    Натёрли сыр.

...

    Потом извлекли из холодильника тесто и раскатали его.

...

    Смазали форму (традиционно — круглую, но тоже непринципиально),

...
    утрамбовали в неё тесто так, чтобы получились бортики сантиметра 2,5-3, и выложили туда лук, бекон,

...

    сверху посыпали сыром
...

    и залили смесью из двух яиц, пары-тройки столовых ложек сливок и тёртого мускатного ореха (у нас ушла где-то 1/5 среднего ореха).
...

    И поставили всё в духовку при 200-220 по Цельсию на 20-25 минут.
    Приятного аппетита!

...

    Несколько примечаний. Да, пирог получается сытным, даже очень. Но он и подавался к столу зимой, и до сих пор подаётся на улице, на рождественских рынках. Его и есть лучше всего, пока он горячий. Идеально — со стаканчиком глинтвейна. Кроме того, мы поняли, что лучше его готовить в небольших формочках, чтобы получалось соответствие: человек, 1 штука — пирог, 1 штука.

Отсюда: http://dpmmax.livejournal.com/304984.html#cutid1
 

The Emperor protects - but who will protect the Emperor?
IP записан
 
Ответ #1 - 07/20/15 :: 3:02pm

Элхэ Ниэннах   Вне Форума
сантехник
Москва

Пол: female
Сообщений: 23505
*
 
Хачапури — это известнейшее блюдо грузинской кухни, которое прославило эту страну на весь мир. Cуществует множество рецептов хачапури, и у каждой хозяйки найдется свой секрет приготовления, но именно этот считается универсальным.

Прямо сейчас AdMe.ru приготовит вместе с вами вкуснейшее хачапури, от которого невозможно будет оторваться.

Вот что нам понадобится:

    3 стакана пшеничной муки
    1 стакан кефира
    2 яйца
    1 ч. л. соли
    1 ч. л. сахара
    0,5 ч. л. пищевой соды
    1 ст. л. растительного масла
    400 г сыра твердых сортов
    50 г сливочного масла

Процесс приготовления:

    Добавьте в 1 стакан кефира 1 яйцо, сахар, соль и растительное масло. Хорошенько перемешайте.
    Просейте 2 стакана муки (1 оставьте для подсыпания), добавьте соду, перемешайте и добавьте получившийся порошок в кефирную смесь.
    Замесите тесто, подсыпая понемногу муку до тех пор, пока оно не станет мягким, способным держать форму. Помните, правильное тесто для хачапури должно немного липнуть к рукам. Накройте его полотенцем и дайте немного постоять.
    Теперь можно заняться вкуснейшей начинкой: натрите сыр на крупной терке, добавьте 1 яйцо и перемешайте.
    Вернемся к нашему тесту. Сделайте из него колбаску и нарежьте ее на 7 частей.
    Теперь из этих частей надо слепить лепешки. В центр каждой выложите сырную начинку.
    Возьмите концы лепешки, подтяните их к центру и слепите вместе.
    Полученный мешочек переверните и слегка раскатайте. Затем еще раз переверните и раскатайте. Это нужно сделать очень аккуратно.
    Кладем наши хачапури на горячую сковороду. Закрываем крышкой и поджариваем на маленьком огне с обеих сторон без масла до образования золотистого цвета.
    И последнее: достаньте хачапури и смажьте их сливочным маслом.

Источник: http://www.adme.ru/svoboda-sdelaj-sam/krutoj-recept-hachapuri-909810/ © AdMe.ru
 

The Emperor protects - but who will protect the Emperor?
IP записан
 
Ответ #2 - 06/20/17 :: 8:57pm

Гильбарад   Вне Форума
Живет здесь
Собирающий осколки былого
Россия, Санкт-Петербург

Пол: male
Сообщений: 909
*****
 
Сюда, видимо? Рецепт мой.

Запеканка «Если не случилось al dente»

Ингредиенты:
Макароны - 300 г
Филе куры - 300 г
Грибы (лучше брать лисички) - 300 г
Лук репчатый - полторы луковицы
Майонез, кетчуп, сыр - по 2 ст. л
Базилик – по вкусу

Отварить макароны, слить, положить на дно тефлоновой формы. Макароны тонко смазать майонезом.
Обжарить кусочки куриного филе, замаринованные в лимоне и специях (по вкусу) и карри. Кусочки филе порезать ломтиками, уложить на макароны.
Лисички обжарить, выложить на куру.
Лук обжарить и положить на грибы.
Сверху залить смесью кетчупа и майонеза, посыпать базиликом и тертым сыром.
В духовку при 250 °C на 25 мин.
 

Если бы не было Тьмы, мы никогда не увидели бы звезд...
IP записан
 
Ответ #3 - 12/11/17 :: 7:30pm

Гильбарад   Вне Форума
Живет здесь
Собирающий осколки былого
Россия, Санкт-Петербург

Пол: male
Сообщений: 909
*****
 
Нашлось: http://readandeat.ru/2017/12/11/pushkin-pate-en-croute-de-strasbourg/

Страсбургский пирог (А. С. Пушкин. «Евгений Онегин»)

Вот и декабрь! Знаю, что многие ответственные хозяева и хозяйки уже начали составление праздничного меню. Сегодня я хочу рассказать вам о блюде, которое однозначно станет украшением новогоднего или рождественского стола. Но даже в отрыве от текущего сезона оно давно уже заслуживает разговора.

Так сложилось, что герои русской литературы — нечастые гости на страницах этого блога. Сегодня как раз такой исключительный случай, когда мы можем «преломить хлеб» с одним из них. А точнее, не хлеб, а хрустящую корочку, под которой скрывается удивительная начинка.  Речь пойдёт об одном из наиболее знаковых героев русской литературы. Но — вот парадокс — не о русской кухне.

    К Talon помчался: он уверен,
    Что там уж ждет его Каверин.
    Вошел: и пробка в потолок,
    Вина кометы брызнул ток;
    Пред ним roast-beef окровавленный
    И трюфли, роскошь юных лет,
    Французской кухни лучший цвет,
    И Страсбурга пирог нетленный
    Меж сыром лимбургским живым
    И ананасом золотым.


Что мы знаем о Евгении Онегине в начале романа? Пушкин рисует исчерпывающе живой портрет. «Молодой повеса», столичный франт, типичный прожигатель жизни. Из тех, кто впитал моду на всё иностранное (и в особенности — французское) и сделал её частью своей натуры. Французское влияние не могло обойти стороной и рацион богатых столичных бездельников. В сущности, описываемый Пушкиным праздник утончённого чревоугодия — характерная художественная деталь, добавляющая ещё один штрих к портрету главного героя.

В общем, в том, что русская кухня остаётся не у дел, нет ничего удивительного. Онегин едет к известному петербургскому ресторатору Талону, чтобы насладиться отборными заморскими деликатесами. При этом большинство из нас, думаю, довольно далеки от описываемых гастрономических реалий, поэтому картина рисуется довольно смутная. Сегодня мы проясним некоторые детали и приподнимем завесу тайны над загадочным «нетленным» пирогом из Страсбурга.

Французское название этого блюда — pâté en croûte, где pâté — это паштет, а croûte — корочка теста. Вот вам и примитивное описание сути: это не столько пирог, сколько паштет, запечённый в тесте. Классическое французское блюдо с богатой историей.

Pâté en croûte — типичнейший представитель средневековой кухни, претерпевший на протяжении столетий минимум изменений. Одно из немногих существенных преобразований состоит в том, что первоначально тесто в таких пирогах не предназначалось для употребления в пищу. Мучная скорлупка служила в первую очередь формой для выпечки. Кроме того, при необходимости она могла сделать подачу необыкновенно эффектной: паштеты в тесте выпекали в форме средневековых замков с башенками и прочих архитектурных шедевров. И, конечно, корочка теста выполняла функцию своеобразной «консервной банки», обеспечивая возможность длительного хранения, — важное свойство в отсутствие холодильников. Кроме того, такой «пирог» можно было взять с собой в дорогу и знать, что он не испортится за время долгого пути.

Думается мне, что именно те, кто пёк пироги для путешественников, в какой-то момент сделали тесто съедобным. Ведь это сидя в замке можно позволить себе разбрасываться едой, а в дороге каждый кусок на счету. Как бы то ни было, паштет в тесте сделался типичной дорожной едой. А съедобное тесто обладало всё теми же консервирующими свойствами, что и несъедобное. Потому и пирог в «Евгении Онегине» — «нетленный». Вполне вероятно, что пекли его не в Петербурге, а везли из самого Страсбурга (и он это пережил).

Если вы помните английский свиной пирог, то перед нами — его дальний родственник.

Кстати, французский аналог нашего выражения «заморить червячка» звучит как casser la croûte, то есть «сломать корочку». Представляется, что эта метафорическая корочка — как раз вроде той, что на паштете.

А что же под корочкой? В общем-то, любое мясо, которое оказалось в вашем распоряжении и требует того, чтобы его пустили в дело. Сегодня это чаще всего сочетание телятины и свинины, как правило с добавлением жира. В былые времена часто использовались плоды охоты, то есть дичь. Мясо может быть перемолото (наш сегодняшний вариант) либо нарезано кусочками. В последнем случае особенно важно, чтобы было что-то, связывающее эти кусочки. Исторически для этих целей в паштеты из дичи зачастую добавляли кровь — тех же животных, которым принадлежало мясо. Сегодня чаще используют перемолотую печень (и в нашем рецепте она тоже есть).

Говорят, кардинал Ришелье был большим поклонником паштета в тесте, и именно этой исторической личности принадлежит идея поместить в него сердцевину из фуа гра. Сложно сказать, насколько это соответствует действительности, однако пирог с фуа гра теперь носит имя pâté en croûte Richelieu.

Паштеты в тесте считаются одним из эльзасских специалитетов (а столица Эльзаса, как известно, Страсбург). Кроме того, есть ещё понятие le foie gras de Strasbourg, то есть страсбургская фуа гра. Это, собственно, фуа гра, запечённая в тесте на манер pâté en croûte, только в специальной круглой форме. В XVIII веке Страсбург вообще считался столицей фуа гра. В общем, мне кажется, что в «том самом» страсбургском пироге из «Евгения Онегина» фуа гра должна присутствовать обязательно, а вот форму можно выбрать и более распространённую — прямоугольную.

В целом, pâté en croûte — это бессмертная классика. Сегодня это такой же беспроигрышный вариант закуски, как и 200 лет назад. А умение приготовить идеальный паштет в тесте — важная характеристика хорошего французского повара. Ежегодно во Франции проводится чемпионат мира по приготовлению этого блюда (Championnat du Monde de Pâté-Croûte). Судьи оценивают творения участников с двух сторон: слепая дегустация плюс внешний вид не разрезанного пирога. Финальное состязание этого года состоялось буквально неделю назад — 4 декабря. Первое место досталось шефу японского происхождения Chikara Yoshitomi. Вот как выглядел паштет-победитель:

Второе место, что характерно, тоже досталось японцу (как и первый, проживающему во Франции) по имени Yoshiaki Sakaguchi — вот его творение:

На третьем месте, как ни странно, француз — Aurélien Vidal:

Больше интересных картинок — в официальном твиттере состязания: https://twitter.com/pate_croute

Пироги pâté en croûte готовят в длинной прямоугольной форме. Для них существуют специальные формы с «правильным» соотношением длины-высоты, вертикальными стенками (без расширения кверху) и длиной 30 см. Можно, конечно же, взять и обычную форму для кекса. Я использовала нечто среднее: форму для хлеба с крышкой. Указанное в рецепте количество ингредиентов рассчитано именно на неё. Длина моей формы — 25 см, это чуть больше, чем среднестатистическая форма для кекса. Соответственно, не удивляйтесь, если вдруг в конце приготовления у вас останется немного невостребованного фарша.

Я предлагаю довольно сложную вариацию на тему страсбургского пирога — это настоящее праздничное блюдо. Но при желании его можно максимально упростить: намешать фарш по своему вкусу и заполнить им пирог целиком, убрав многослойность. В этом случае отталкивайтесь от того, что на форму длиной 25 см нужно примерно 1,5 кг начинки (в моём случае это 800 г фарша плюс рулет весом около 700 г).

От чего точно не стоит отказываться, так это от желе. В процессе приготовления мясная начинка немного уменьшается в объёме, и между ней и корочкой пирога образуется зазор. Прагматичное назначение желе — «запечатать» мясо, изолировав его от воздуха, и тем самым обеспечить возможность продолжительного хранения. Но помимо этого оно и просто придаёт ломтику пирога цельный, законченный вид и делает его монолитным.

Для приготовления этого пирога требуется много времени. Целесообразно готовить его поэтапно, на протяжении нескольких дней, тем более что «вылёживание» идёт на пользу как отдельным его составляющим (тесто, мясной фарш), так и потом готовому пирогу. Можно и вовсе сделать все подготовительные работы сильно заранее — и заморозить уже сформированный, но ещё не выпеченный пирог. А за пару дней до торжества — просто выпечь и залить желе.

Страсбургский пирог (Pâté en croûte de Strasbourg)

Ингредиенты

Тесто:

    500 г муки
    1 ч. л. соли
    200 г сливочного масла
    100 мл воды
    1 яйцо

Желе:

    ½ свиной ножки
    2 черешка сельдерея
    1 морковка
    2 средние луковицы
    Букет гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист)

Рулет с фуа гра:

    250 г сморчков*
    1 луковица шалот
    20 мл оливкового масла
    10 г сливочного масла
    300 г куриного филе (2 грудки)
    1 яичный белок
    50 мл жирных сливок
    10 мл сухого белого вина
    Соль
    Свежемолотый чёрный перец
    150 г фуа гра (термообработанной)**

Мясной фарш:

    200 г свиной шеи
    250 г телячьей грудинки
    100 г свиной грудинки
    50 г копчёного бекона
    100 г печени птицы (курица, утка) или кролика
    Сок и цедра ¼ апельсина
    1 ч. л. сушеного тимьяна
    Небольшой пучок кудрявой петрушки
    1 яйцо
    1 ч. л. мелкой соли
    2 г сахарной пудры
    Свежемолотый чёрный перец
    30 г очищенных фисташек
    50 мл сухого белого вина
    25 мл коньяка

Для сборки:

    Сливочное масло для смазывания формы
    Яичный желток

*Грибы, на самом деле, могут быть любые — хоть банальные шампиньоны. В том рецепте, от которого я отталкивалась, фигурируют загадочные trompettes de la mort (Википедия переводит это как «вороночник рожковидный», хотя оригинальное название куда поэтичнее — «трубы смерти», это из-за их мрачноватого внешнего вида).

**Фуа гра доступна в разных формах. Мне достался цельный кусок печени с пометкой «pre-cuit», то есть уже приготовленный. Для своих целей я просто нарезала его ломтиками (подробности ниже).

Приготовление

    Первым делом стоит позаботиться о мясном желе для заполнения пустот в готовом пироге, так как его приготовление требует времени. Вы можете воспользоваться более сложным вариантом, описанным мною в рецепте свиного пирога. Либо обратиться к собственному опыту приготовления заливного. Главное, желе должно получиться плотным, хорошо уваренным. Я на этот раз максимально упростила процесс, воспользовавшись теми продуктами, которые нашлись в холодильнике и морозилке. Возможно, вкус моего желе мог бы быть и более утончённым, но чисто технически оно справилось со своей задачей отлично.
    Овощи моем и нарезаем крупно.
    Помещаем все ингредиенты для желе в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения.
    Снимаем пену и варим на медленном огне три часа.
    Процеживаем и убираем в холодильник.
    После полного остывания снимаем с поверхности застывший жир.
    Снова ставим на огонь и увариваем. Во сколько раз — зависит от первоначального объема воды, но в итоге должно остаться не больше 500 мл — этого хватит на два пирога (излишки можно заморозить до следующего раза).
    Убираем в холодильник.

    Готовим тесто.
    Смешиваем муку с солью.
    Масло нарезаем кубиками и втираем в муку до получения мелкой крошки.
    Добавляем яйцо и холодную воду и быстро замешивает тесто. Такое тесто нельзя месить долго — оно готово, как только начинает собираться в комок.
    Формируем из теста лепёшку, оборачиваем её пищевой плёнкой и убираем в холодильник минимум на час, а лучше на ночь.

    Готовим мясной фарш.
    Для этого всё мясо, бекон и печень пропускаем через мясорубку (чем крупнее помол, тем лучше).
    Петрушку нарезаем мелко.
    Смешиваем все ингредиенты фарша, накрываем пищевой плёнкой и отправляем мариноваться в холодильник. Кстати, более традиционный метод приготовления подразумевает, что мясо маринуется ещё до измельчения. Это позволяет, например, добавить в маринад ингредиенты, которые потом не пойдут в фарш, а просто отдадут мясу свой вкус. Мой вариант — это упрощение технологии.

    Готовим грибы для рулета.
    Если используем сморчки, сперва отвариваем их в кипящей, чуть подсоленной воде 10 минут. Откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой, даём стечь. Нарезаем кусочками (в зависимости от первоначальных размеров грибов).
    В сковороде нагреваем оливковое масло, на маленьком огне обжариваем грибы до полуготовности.
    Тем временем мелко нарезаем лук, добавляем к грибам вместе со сливочным маслом.

    Готовим всё вместе до полной готовности грибов и прозрачности лука. Возможно, имеет смысл на какое-то время накрыть сковороду крышкой, чтобы всё как следует протушилось.
    Затем снимаем с огня и охлаждаем.
    Измельчаем в комбайне ножами либо пропускаем через мясорубку.

    Готовим куриный фарш для рулета.
    Куриное филе измельчаем (мясорубкой или в комбайне ножами).
    Добавляем к нему яичный белок, сливки, вино, соль и перец и тщательно вымешиваем.

    Формируем рулет.
    Если вы когда-нибудь готовили японские роллы, сейчас это умение вам пригодится.
    Расстилаем на столе кусок пищевой плёнки. Выкладываем на него куриный фарш и разравниваем в форме прямоугольника. По длине он должен получиться чуть меньше длины используемой формы для выпечки. Ширина зависит от того, насколько толстыми получатся слои фарша и грибов, а также ломтики фуа гра. В идеале рулет должен аккуратно запечататься без нахлёста.
    Поверх фарша равномерно распределяем грибы.
    Фуа гра нарезаем ломтиками и выкладываем в центре будущего рулета. Вот так:
    Аккуратно сворачиваем рулет. Сначала накрываем фуа гра одной длинной стороной пласта, освобождаем край от плёнки. Запахиваем второй край, запечатываем, закрываем место соединения освобождённым ранее концом плёнки. Получится такая «колбаска».
    Далее целесообразно убрать её в морозилку минут на 40-60. За это время у рулета появится крепкая корочка, что облегчит сборку пирога. Целиком замораживать не надо! Только чуть подморозить снаружи.

    Собираем пирог.
    Смазываем форму сливочным маслом.
    Хорошо охлаждённое тесто делим на две неравные части: примерно треть оставляем на крышку.
    Раскатываем больший кусок в прямоугольный пласт и выстилаем им дно и стенки формы так, чтобы остались свободно свисающие концы.
    Выкладываем на дно половину мясного фарша. Распределяем его так, чтобы он заходил на стенки формы, а в центре получилась «ложбинка» под рулет.
    Помещаем рулет на подготовленное «ложе» из мясного фарша. Плёнку снимаем непосредственно в процессе, чтобы рулет не развалился: сначала освобождаем от плёнки одну сторону рулета и укладываем его этой стороной вниз, потом снимаем плёнку полностью.
    Накрываем рулет второй половиной фарша.
    Раскатываем оставшийся кусок теста в прямоугольный пласт, превышающий размером параметры формы. Накрываем им пирог. Если в результате раскатки на тесте осталось ощутимое количество муки и вообще оно производит впечатление сухого, слегка смачиваем края теста водой. Тщательно запечатываем. Края теста нужно склеить действительно хорошо, иначе в процессе выпечки они могут разойтись, мясной сок вырвется наружу, и ничего хорошего из этого не выйдет.
    Излишки теста можно срезать и использовать для украшения. Самому бортику тоже можно придать художественную форму.
    В крышке делаем три отверстия на равном расстоянии друг от друга — через них будет выходить пар. Чтобы вместе с паром не бежал и мясной сок, вставляем свёрнутые из фольги трубочки, плотно прилегающие к краям отверстий.
    Яичный желток разбалтываем со столовой ложкой холодной воды и щепоткой соли и смазываем пирог.

    Убираем в холодильник на ночь: тщательно охлаждённый, он лучше сохранит форму при выпечке.
    Лайфхак: на этом этапе пирог можно заморозить, если вы хотите приготовить его сильно заранее. Потом его можно отправить в духовку прямо из морозилки — только увеличить при этом время приготовления минут на 40-60.

    Выпекаем пирог.
    Разогреваем духовку до 240 ºC. Выпекаем пирог при этой температуре 15 минут.
    Затем уменьшаем её до 200 ºC и печём ещё 15 минут.
    Наконец, понижаем температуру до 160 ºC и оставляем пирог в духовке ещё на 40-50 минут.

    Готовый пирог достаём из духовки и даём ему постоять в форме 2 часа.
    Затем аккуратно извлекаем его из формы и оставляем ещё на 2 часа, или до полного охлаждения.
    Желе достаём из холодильника и растапливаем. Оно должно быть жидким, но, по возможности, холодным: горячий бульон будет впитываться в тесто и мясо, вместо того чтобы побыстрее застыть.
    Заливаем бульон в пирог через имеющиеся отверстия. Для удобства можно соорудить воронку из фольги. Бульон следует добавлять небольшими порциями, давая ему возможность стечь и распределиться по пирогу. На один пирог требуется примерно 200-250 мл бульона.
    Когда пустоты будут заполнены, убираем пирог в холодильник.
    Через несколько часов имеет смысл проверить: возможно, он будет готов принять ещё немного бульона.

Перед нарезкой и подачей готовый пирог нужно выдержать в холодильнике минимум ночь, лучше сутки. А через два дня пирог станет и вовсе идеальным, и резать его будет значительно легче (в первые сутки велик шанс раскрошить корочку)
 

Если бы не было Тьмы, мы никогда не увидели бы звезд...
IP записан