Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, выберите Вход
WWW-Dosk
 
  ГлавнаяСправкаПоискВход  
 
 
Супы (Прочитано 4877 раз)
04/13/14 :: 8:33am

Элхэ Ниэннах   Вне Форума
сантехник
Москва

Пол: female
Сообщений: 27672
*
 
Неоднократно слышала о луковом супе (а кто не слышал?), но как-то до дела у нас с ним не доходило. Тут нашла доступный рецепт (via dok_zlo); теперь думаю попробовать, уж очень завлекательно. Делюсь.
И вы, товарищи, тоже делитесь разными рецептами супов.
Итак...


Луковый суп

    Если не брать в расчёт разницу в ингредиентах, способе приготовления, вкусе и оставить саму идейную и историческую подоплёку, то луковый суп очень похож на борщ. Почему? Да потому что никто толком не знает, когда и при каких условиях он появился, зато рецептов его приготовления — просто прорва. Равно как и тех, кто считает, что именно его луковый суп исторически достоверен, гастрономически выверен — словом, тру.
    Кто-то утверждает, что первыми луковый суп стали варить римские легионеры. Либо те у кого-то подсмотрели, а оспорить авторские права никто не осмелился, дабы не нарываться на острую дискуссию с гладиусом в качестве железного контраргумента. Может, так оно и было: лука в тех краях было дофига, в отличие от других питательных ресурсов, так что грех не приспособить к делу. А давиться сырыми луковицами — оно, конечно, полезно, весь будешь в витаминах и фитонцидах, но это же какой выхлоп по всему лагерю! Можно, конечно, использовать его в наступательных целях: когда Римская империя, а когда Гаагская конвенция — но всё равно негуманно.
    По другой версии, авторство рецепта лукового супа принадлежит Людовику XV. Дескать, не задалась как-то раз у венценосного товарища охота, а все были так уверены в успехе, что насчёт мясного и цитрусовых не подсуетились. Зато луком, маслом и шампанским затарились знатно: ну, корпоратив, сами понимаете. В общем, то ли король сам намаркитанил похлёбку на костре, то ли повар, убоявшись усекновения всего, что не по делу торчит, проявил чудеса кулинарной смекалки, но вскоре суп получил широкую известность.
    Есть, помимо приятного вкуса, у лукового супа ещё одно полезное свойство. Если ваш личный сомелье вчера был неистов, горазд на излишества и эклектику, и наутро вы ощущаете, что нет той свежести, а ваш личный похмельЕ по какой-то причине отсутствует — говорят, вот как раз такой супчик очень неплохо возвращает к жизни.
    Начитавшись рецептов, которые прислали в комментах к давнему посту, мы с Оксаной решили приготовить один из вариантов лукового супа. Вообще рецептов, как выяснилось, довольно много, поэтому мы выбрали тот, который нам показался интереснее и ближе по духу.
    За основу решили взять куриный бульон. Кто-то готовит на говяжьем, но у нас была заначка. Дело в том, что в прошлом году мы держали на даче несушек. Оставлять их на зиму смысла не было: учитывая расходы на поездки, на электричество и корм, яйца в следующем году обошлись бы по цене драгметаллов. Поэтому поздней осенью пришлось устроить птеродактилям геноцид. Мясо пустили на фарш (учитывая спартанский образ жизни этих птиц, в любом другом виде оно было бы неугрызаемым). А кости заморозили отдельно. Выяснилось, что из них получается отменнейший бульон. Нам понадобирось два литра.
    Что понадобилось ещё? Лук. Граммов 600-700. Сливочное масло. Хорошее белое вино (обычно берут сухое, но нас устроило полусухое). Прованские травы (поскольку сбор в окрестных степях даёт несколько иной гербарий, приобрели в магазине). Багет (в принципе, подойдёт любой белый хлеб, лишь бы гренки из него получались вкусными). Перец. Сыр (мы взяли Грюйер, но это кому какой больше нравится).

...

    Помедитировали на натюрморт — и за работу. Вначале правильно фигачим лук (не путать с инстаграмом!). Лучше всего четвертинками колец, и срезы делать потоньше. Не микротомом, конечно, но и не топором.
    Затем запустили его в сковороду (у нас она вокообразная, для таких целей самое то), понежиться в растопленном сливочном масле.
    Как только лук приобрёл благородный золотистый цвет — добавили стакан вина. На всякий случай уточняю: в сковороду с луком. Второй уже можно в себя, чтобы процесс шёл веселее и душевнее. Когда винные пары вместе с лишней жидкостью покинули сковороду и придали кухонной атмосфере особый шарм, добавили стакан бульона. Чуть позже — ещё один: так, чтобы лук тушился, а не варился, не больше. Сколько времени готовить лук? Один час. Тогда он станет как раз такой консистенции, которая нужна.
    Пока готовится лук, нарезаем хлеб и делаем из него румяные гренки.
    Натираем сыр.
    Когда лук уже готов, на другой сковороде слегка обжариваем муку (пару столовых ложек, не больше) в сливочном масле. Весь процесс занимает около пары минут и требует активного помешивания.
    Получившийся субстрат добавляем к луковой тушёнке, перемешиваем и отставляем с огня.
    По порционным горшочкам (у нас получилось четыре) раскладываем луковую массу, заливаем горячим бульоном, укладываем сверху гренки, посыпаем сыром и ставим в духовку на сильный огонь. Как только сыр зарумянится, а бульон начнёт побулькивать — всё готово!
    Приятного аппетита!

...

    К тому, что в итоге получилось, у меня есть несколько замечаний.
        Суп получается очень сытный. Так что, если не хотите, чтобы он заменил вам и первое, и второе — порцию можно сделать поменьше.
        Но если есть непреодолимое желание сделать его ещё богаче вкусом и калориями — смело добавляйте грибы.
        О гренках. Если есть желание сохранить хотя бы часть их первоначальной консистенции — можете запечь их с сыром (и, возможно, тем же сливочным маслом) отдельно, а в супе утопить уже непосредственно во время подачи на стол.

Отсюда:
http://dpmmax.livejournal.com/260356.html

P.S. Пришел муж. Сказала ему, что нашла рецепт лукового супа. Муж молча продемонстрировал большой палец. "В смысле, приготовить?" - уточнила я. "Угу", - сурово сказал муж. Теперь надо понять, из чего же сделать бульон, потому что на кубиках - это извращение, простите...
 

My armor is contempt.
IP записан
 
Ответ #1 - 04/13/14 :: 8:45am

Элхэ Ниэннах   Вне Форума
сантехник
Москва

Пол: female
Сообщений: 27672
*
 
Кстати, внезапно о бульоне. Очень грамотный бульон из говядины получается, если в кастрюлю закинуть предварительно припеченные на сухой сковороде морковь и лук. Еще туда надо стебли зелени, какие есть - все равно в салат вы их крошить не будете - жесткие они, и да, можно оттяпать эти хвосты, не снимая ниточки, которой они обычно перевязаны (если вы покупаете зелень в пучках) или самостоятельно перевязать ниточкой же, пропустив хвосты между стеблями так, чтобы ниточка не расплелась в процессе (если покупаете зелень на вес): так проще вытаскивать потом. Лавровый лист, коренья, перец горошком - по желанию. Варить всё это счастье до готовности мяса - и главное, овощи потом выкинуть. Честное слово, больше они ни на что не нужны.
Получается расчудесный бульон, крепкий и чуть сладковатый. И тут главное четко осознавать: вы на этом суп варить хотите, или как. Потому что он, бульон этот, выпивается живьём стремительно и с огромным удовольствием.
Мудрые говорят, что примерно по тому же принципу готовится тот самый знаменитый еврейский куриный бульончик от всех болезней, но вот чего не пробовала делать, того не пробовала. Видимо, потому, что не особо люблю вареную курицу.
 

My armor is contempt.
IP записан
 
Ответ #2 - 04/15/14 :: 1:18pm

Элхэ Ниэннах   Вне Форума
сантехник
Москва

Пол: female
Сообщений: 27672
*
 
Кстати, луковый суп-таки сделала. Долго. Вкусно. Прованские травы, которые в ингредиенты записаны, а в процессе приготовления не фигурируют, кинула в бульон - но, думаю, можно с ними гренки еще обжаривать, если гренки делать с маслом.
А оставшееся мясо (я брала набор для бульона) отлично идет на салат варианта "покрошенное мясо + репчатый лук тонкими полукольцами + майонез".
 

My armor is contempt.
IP записан
 
Ответ #3 - 04/17/14 :: 4:46pm

Домовой Нафаня   Вне Форума
Живет здесь
Усатый, волосатый, полосатый
лежебока
Уфа

Пол: male
Сообщений: 2512
*****
 
Цитата:
и главное, овощи потом выкинуть. Честное слово, больше они ни на что не нужны.


Гммм, а нахрена...? Печаль
 

— Как тебя понимать?
— Понимать меня необязательно. Обязательно любить и кормить вовремя.(c)
IP записан
 
Ответ #4 - 04/17/14 :: 7:48pm

Элхэ Ниэннах   Вне Форума
сантехник
Москва

Пол: female
Сообщений: 27672
*
 
Нахрена класть? Примерно затем же, зачем кладут коренья или стебли зелени: для аромата. Куда-то еще это пускать... обезжиренное мясо случится вряд ли (если это бульонный набор, на все сто не случится), а жирная морковь - ну, с моей точки зрения, это совсем не шедевр в салате. К тому же ты учти, что в щи/борщ всякий овощ кладется уже когда мясо сварено, а тут ты овощи кладешь вместе с сырым мясом. И варишь до готовности мяса. Что маленечко дольше, чем требуется уважающему себя овощу. Как по мне, морковка становится совершенно профнепрегодной, а про лук и говорить нечего.
Нет, можно придумать способы утилизации, но если не в голодный год, то ничего кроме "покрошить и закинуть в еду собаке" мне в голову не приходит.
 

My armor is contempt.
IP записан
 
Ответ #5 - 04/21/14 :: 2:06am

Домовой Нафаня   Вне Форума
Живет здесь
Усатый, волосатый, полосатый
лежебока
Уфа

Пол: male
Сообщений: 2512
*****
 
Только про бульон.

Ты нерациональна!
Смотри сюда (натовский вариант), всё то что ты сказала выше, только морковку и лук режем крупными брусками (При этом морковку надрезаем по бокам, примерно как сосиску для яичницы). Снимаем с бульона пенку. Добавляем капустущавельчеснок. Довариваем. Любой уважающий себя овощ сию процедуру вполне выдерживает....

Или так: Прежде чем варить мясо ставим отдельную кастрюлю на плиту и шинкуем в неё уважающий себя овощ, мелко. Подсаливаем, перчим, специй там. Заливаем водой до краёв. Тушим.
Паралельно ставим мясо с запасом для воды. После того как сняли всю пенку/гадость с мясного бульона - доливаем из первой кастрюли. Варим до вкусного бульона. Через некоторое время закидываем уважающие себя овощи из первой кастрюли. Довариваем на медленном огне...

Это только навскидку. Есть ещё варианты. А ты сразу "выкинуть" Класс Улыбка
 

— Как тебя понимать?
— Понимать меня необязательно. Обязательно любить и кормить вовремя.(c)
IP записан
 
Ответ #6 - 02/22/15 :: 10:27am

Элхэ Ниэннах   Вне Форума
сантехник
Москва

Пол: female
Сообщений: 27672
*
 
Солянка

(с) Инна Метельская-Шереметьева

Ну, что, гурманы-экспериментаторы, готовы творить? Поехали! Честно говоря, я в некотором обалдении от полученного блюда и пока не понимаю, нравится оно мне или нет... Короче, водки не хватает!)))) Знатоки поймут, почему. Нет? Не догадались? Ну, что же вы? Ведь второе название (старорусское) у солянки - похмеловка..., а я её без предварительного пития готовила...
Рецепт старинный, точнее, просто очень и очень старый, замоскворецкий. Баба Шура назвала эту солянку пасхальной, царской и трапезной. И готовя её вы никогда не ошибётесь. Потому что для этой солянки вам понадобятся: кость говяжья с мясом (после варки и обирания мяса его должно быть не меньше горсти), горсть пупков (желудочков) куриных, горсть сердец куриных, горсть порезанной кубиками слабосоленой сёмги или форели (или, если возможности позволяют, горсть свежего осетра или тунца, тоже порезанных, естественно), горсть почищенных и порезанных соленых огурцов, горсть соленых или маринованных грибов, горсть квашеной капусты (тоже порубленной мелко), горсть порезанного кубиками лука, половина горсти корня сельдерея и половина горсти порезанных оливок. Ну и, конечно, стакан огуречного рассола и стакан томатного морса )я просто разбавила томатную пасту).
А дальше всё просто, как песня. Варите примерно полтора часа говяжью голяшку. Не солите! После того, как снимете пену, добавляете в бульон сердечки и желудки. Как только бульон получится крепким и наваристым, а мясо начнет легко отделятся от кости, вы достаете мясо из бульона и разбираете его на волокна или режете на небольшие куски. В это же время на большой сковороде на топленом сливочном маслице обжариваете лук и сельдерей до румяности, добавляете к ним огурцы и капусту, ждете, пока это всё обжарится и лишняя влага уйдет, вливаете томатный морс (это густой-густой томатный сок из домашних заготовок или разведенная томатная паста), кладете столовую ложку сахара и тушите еще минут десять. Вливаете содержимое сковороды в бульон, забрасываете туда же грибочки и добавляете стакан огуречного рассола. Ждёте минут пять, пока солянка сытно побулькает. теперь добавляете рыбку и оливки, щедро перчите и только сейчас пробуете на соль. При необходимости - досаливаете. Мне не потребовалось соли совсем... Если мало кислоты - кладете в солянку пару кружочков лимона (с цедрой или без - это на любителя).... Зелень добавляется уже в тарелку...
Что вам сказать по поводу вкуса? Это, безусловно, вкусно очень. Очень, очень и очень. Но на мой взгляд, блюдо настолько самодостаточное, что рядом с ним ничего кроме водки и чистой воды представить нельзя. Даже хлебушек. Там такая палитра оттенков, - мама не горюй! Наверное таким блюдом можно поднять с постели даже самого истощенного человека. Причем за считанные часы. Ну и похмелье, наверняка, оно тоже снимает на раз. Пот прошибает моментально, слеза наворачивается, руки дрожат...
Вот так, дорогие мои, наши пра-прадедушки себя тешили. Знали толк, видимо...)))

По результатам комментов добавляю: Культивация оливы обыкновенной на территории России насчитывает несколько тысяч лет. Ранние упоминания о маслине имеются в исследованиях одного русского естествоиспытателя, который в 1875 году, после того, как турецкие подданные были изгнаны из Крыма, написал, что оливковые деревья здесь "растут в садах, вдоль всего берега Черного моря, начиная от Балуклавы, и до Ламбата". А раскопки древнего Херсонеса позволили найти следы оливковой культуры, которая датируется самым началом новой эры. Долгое время, примерно с Петровских времен, оливки, как и оливковое масло, поставлялось в Россию из Франции, в основном, из Прованса. В то время масло даже называли не "оливковым", а по названию французской провинции - прованское.))) И оливки, и томаты, и лимон, и сельдерей на Руси известны давным давно. Вы нашу страну в прошлом представляете как американцы нынешнюю Россию "и медведи по дорогам ходят". Чтоб вы знали, Россия занимала второе место в мире по потреблению оливок (в 1913 году)

 

My armor is contempt.
IP записан
 
Ответ #7 - 09/26/15 :: 2:10am

Элхэ Ниэннах   Вне Форума
сантехник
Москва

Пол: female
Сообщений: 27672
*
 
Внезапно - пивной суп

на 1 литр тёмного пива, перелитого в глубокую ёмкость, берём один-два ломтика ржаного хлеба, крошим, замачиваем в пиве, отставляем в сторону.
полкило хорошей телячьей мякоти режем на небольшие кубики, одну-две луковицы режем так же, одну морковь трём на терке.
телятину обжариваем до золотистой скорынки, изымаем.
лук и морковь обжариваем на той же сковороде или любой другой ёмкости - у меня это был трёхлитровый керамический горшок, в котором суп и готовился.
лук и морковь зарумянились - добавляем мелко нарезанные грибы-шампиньоны.
можно предварительно отварить, но мне было лень.
обжариваем.
добавляем помидоры, превращённые блендером в томатную пасту.
тушим.
добавляем паприку, розмарин, чёрный перец, тимьян, чеснок.
томим.
блендером превращаем хлебно-пивную смесь в однородную субстанцию.
заливаем в горшок.
добавляем говядину, выправляем на соль и специи, ставим на самый маленький огонь и доводим до готовности ещё минут 40.
в результате имеем что-то вроде гуляша с невероятно нежным мясом и остро-пряной подливкой.
для крутости 80 левела можно испечь хлеб самостоятельно, но я взяла небольшие ржаные булки в местной пекарне, выела из них мякоть, чуток подержала в микроволновке в режиме "гриль", разлила суп и воплотила в жизнь фразу "съесть тарелку супа". в нашем случае - с крышкой.
https://www.facebook.com/Afinskaya/posts/914075688628581?fref=nf
 

My armor is contempt.
IP записан
 
Ответ #8 - 07/21/19 :: 3:16pm

Sofibenzo   Вне Форума
Зашел поглядеть

Пол: female
Сообщений: 22
*
 
Суп харчо с острым перцем

Ингредиенты:
Мякоть говядины      600 г
Рис      6 ст. л.
Чеснок      3 зубка
Лук      2 шт.
Томаты      4 шт.
Острый перец      1 шт.
Лаврушка      2 шт.
Растительное масло      2 шт.
Зелень      По вкусу
Душистый перец      По вкусу
Хмели-сунели      По вкусу
Соус ткемали      2 ст. л.
Грецкий орех      100 г
...
Готовим мясо
Говядину моем, очищаем от пленки, режем небольшими кусочками.
Наливаем в кастрюлю 2 л воды и погружаем туда мясо, лавровый лист, душистый перец.
Готовится бульон для харчо 1,5 часа.
Не забывайте периодически посматривать к нему, снимать пену и не давать сильно кипеть.
Аромат мясного бульона распространяется по всей кухне, и мы снимаем кастрюльку с плиты.
Мясо вынимаем, а бульон процеживаем.

Готовим рис
Тщательно моем рис и помещаем его в кастрюлю с бульоном.
Возвращаем в емкость отварное мясо.
Пока рис варится и насыщается мясным бульоном, готовим заправку.

Готовим заправку
Обжариваем лук и корень петрушки.
Предварительно лук мелко нарезаем, а корень петрушки трем на терке.
Если вы готовите с грецкими орехами, самое время измельчить их и высыпать в овощи.
Измельченный острый перец, хмели-сунели и душистый перец также отправляются на сковородку.
Сюда же добавляем помидоры.

Соединяем ингредиенты
Высыпаем нашу заправку в бульон.
Суп сразу преобразится и станет насыщенным.
И последние штрихи — в чесночнице давим чеснок и добавляем в почти готовый суп ткемали.
Через 10 минут после кипения наш харчо готов.
Даем ему немного настояться и сервируем стол.
 

Не хотите, чтоб вам врали - не задавайте лишних вопросов.
IP записан