по заказу Элхэ рассказываю про суп на кокосовом молоке:

идем в рамстор (или новоарбатский) и покупаем пакет со специями под названием "Tom Kha soup mix" или "Tom yum soup mix". я, в зависимости от настроения, предпочитаю то один, то другой. второй чуть острее, в принципе.
покупаем куриные грудки (грамм 250) и шампиньоны (х3 по весу -- штук 5-6 КРУПНЫХ или мелких соответственно). режем филе тонкими слоями, грибы -на мелкие куски и пару грибов -- слоями через ножку, для красоты, исключительно.
бросаем грибы и курицу в кипящую воду, варим минуты 2-3 в кипятке. снимаем пену. заливаем туда молоко и засыпаем специи из пакета. варим еще минут 10-15.
всё.

да, пропорции отличаются от тех, что на пакетике, но так он гуще получается. и еще, они рекомендуют засыпать все вместе, но т.к. пену надо снимать, то с пеной уйдут и специи, а это нехорошо.
в Tom yum можно не только курицу, а и рыбу, и креветок, причем одновременно. и еще в Tom yum помидоры крошатся.

кокосовое молоко в свое время мы нашли в Рамсторе на 1905 года. по заверению тамошних дев, оно есть во всех Рамсторах, но я как-то никогда не проверяло.

а зачем его менять? там весь суть в том, что оно на кокосовом молоке, без него типичное не то будет.

мм. поскольку там я за обновлениями и вопросами следить не буду, ибо на Деканат у меня тупо времени не хватает, ты думаешь, есть смысл копировать туда? копируйте кто-нибудь, если хотите, конечно, но смысл...

дадада, и вот так всегда -) издеваюцца, редиски -)

Избранные места из переписки с друзьями (разрешение имеется 8))

Subject: Re[2]: Cito!
Date: Tue, 19 Aug 2003 09:56:13 +0600

Здравствуй, Барк.

[skip]

Заранее готовлюсь к плову с курицей. Никогда не делал? Могу поделиться. Приправы, правда, я использую из пакетиков - есть специальный набор "Для плова", а вот все остальное... Рис лучше взять длиннозерный, хотя и круглый неплох. Мясо курицы отделить от костей. Разделывать, я думаю, умеешь. Хотя я деревенский житель, мне всегда так забавно смотреть, как мой городской до мозга костей супруг мучается с разделкой... Филе порезать кусочками с грецкий орех, смешать с грибами, залить специями, разведенными в половине стакана теплой воды и подержать так минут двадцать, перемешав. На сковороду налить растительного масла, раскалить и обжарить полученную смесь в течение десяти минут, помешивая, после чего убавить огонь до слабого, накрыть крышкой и оставить тушиться. Если сока мало, добавить с полстакана воды. Некоторые предпочитают белого вина, но мне сейчас не до таких изысков... Тушить около двадцати минут. За это время отмерить риса из расчета 200 граммов на едока, Промыть, оставить в воде, чтобы чуть-чуть размок. Вскипятить воду из расчета 300 граммов на едока плюс еще 50 г на выпаривание, слить воду из риса, высыпать его в кипяток, размешать и накрыть очень плотно тяжелой крышкой. Поставить на сильный огонь на 3-4 минуты. После этого огонь убавить до среднего, размешать, чтобы не прилипло к дну кастрюли, и снова накрыть - теперь уже на 7-8 минут. Еще раз размешать. Воды остаться не должно, одна полужидкая, но рассыпчатая каша. Накрыть и оставить выстаиваться 15 минут. Когда каша настоится, вывалить в нее тушеную с грибами курицу, размешать и оставить еще на 10 минут для пропитки. После чего есть. Соль добавлять в середине варки и тушения по вкусу.

Я страшный лодырь, потому и изобретаю такие блюда, с которыми не надо возни. За час до прихода гостей начать готовить такой плов, он еще и остыть не успеет, когда за стол сядут. Свеженький, горячий... и за уши не оттащишь, ручаюсь.

[skip]

Subject: Re: Cito!
Date: Tue, 19 Aug 2003 21:50:10 +0400

[skip]

> Заранее готовлюсь к плову с курицей. Никогда не делал? Могу поделиться.

Спасибо Только неправильно ты, дядя Федор, бутерброд ешь Это у тебя не плов, а рисовая каша получается Ризотто, кажется, ее итальянцы называют? Вкусная, верю! Но это не плов!

Плов - он плов и есть, его узбеки придумали. В нем, родимом, должны быть:

а) лук;
б) морковка;
в) мясо (хоть баранина, хоть свинина, да простят меня иудеи, хоть курица - вкус разный, а смысл одинаков В РАВНЫХ ВЕСОВЫХ ДОЛЯХ!
г) рис - в два раза больше по весу (за что уважаю плов - дешево и сердито

Когда одно время я экономил, я плов делал из легкого - говяжьего. Приносил с базара, подмораживал и когда оно переставало походить на медузу - нарезал крупненькой соломкой (или тонкими брусочками?). И ничего себе получалось.

> Приправы, правда, я использую из пакетиков - есть специальный набор "Для плова", а вот все остальное...

Можно. Хотя кто его знает, что у вас там за пакетики в Екатеринбурге Нужна зира. И куркуму хорошо. И барбарис. Но без барбариса можно обойтись. В плов с курицей я еще закладывал - в свой срок - немного острого перца, нарезанного тонкими колечками. И корешок имбиря.

> Рис лучше взять длиннозерный, хотя и круглый неплох.

Как раз наоборот, госпожа моя, общепризнано, что для плова нужен наш круглый рис. Из длиннозерного пусть японцы свои суши делают

> Мясо курицы отделить от костей.

Барк взирает на Дару примерно так, как Голлум на Сэма (в Итилиене Это зачем еще?? Мясо мягкое будет, на косточке. Кости тоже мягкие, от них навар, аромат. Собственно, я и кости ем... в обиду моей кошке. Неправильно это!

> Разделывать, я думаю, умеешь. Хотя я деревенский житель, мне всегда так забавно смотреть, как мой городской до мозга костей супруг мучается с разделкой...

Еще бы!

> Филе порезать кусочками с грецкий орех, смешать с грибами, залить специями, разведенными в половине стакана теплой воды и подержать так минут двадцать, перемешав. На сковороду налить растительного масла, раскалить и обжарить полученную смесь в течение десяти минут, помешивая, после чего убавить огонь до слабого, накрыть крышкой и оставить тушиться.

А лук с морковкой?? Лук - полукольцами (он полностью растворяется, его не видно в готовом плове). Морковку - тоненькой соломкой (не на терке, Боже упаси!) С морковкой возни больше всего. Но без нее - нет плова. Она сладость дает!

Все это должно не тушиться, а жариться на Сильном огне - Совместно! Получается ЗИРВАК - первооснова. Потом туда закладываешь специи - иначе от них мало что останется в процессе жарки. Пока мешать можно - хотя некоторые ортодоксы и этого не велят.

> Если сока мало, добавить с полстакана воды. Некоторые предпочитают белого вина, но мне сейчас не до таких изысков... Тушить около двадцати минут. За это время отмерить риса из расчета 200 граммов на едока,

Ходжа Насреддин считал, что чем меньше мяса - тем должно быть больше риса. Я с ним согласен

> Промыть, оставить в воде, чтобы чуть-чуть размок. Вскипятить воду из расчета 300 граммов на едока плюс еще 50 г на выпаривание, слить  воду из риса, высыпать его в кипяток, размешать и накрыть очень плотно тяжелой крышкой.

Боже правый!!! ) Так. Рис (предварительно, в самом начале процесса, залить подсоленной водой, перед этим, конечно, осторожненько, но тщательно промыть - чтобы он в процессе помывки не превратился в рисовую крупу). Откинуть на дуршлаг, пусть стечет. Сухенький рис аккуратненько выложить сверху на готовый зирвак - НЕ МЕШАТЬ! Бережно разровнять ложкой. Потом, ЧЕРЕЗ тот же дуршлаг, ДОЖДИЧКОМ, потихоньку, из чайника лить крутой кипяток. Чтобы слой риса не размывался. Лить НА ДВА пальца воды (поперек,  не вдоль - можно приблизительно, макать пальцы в кипяток не нужно)

> Поставить на сильный огонь на 3-4 минуты.

Вот это правильно. Увеличить огонь до максимума. Вода должна кипеть по всей поверхности, но спокойно. Вот здесь и происходит таинство. Понимаешь? Этот мясоовощной соус, в основе зирвака, подымается сквозь рис, пропитывая его - потом с водой опускается вниз, в то же горнило - и опять вверх. Лезть туда в этот момент ложкой - кощунство.

> После этого огонь убавить до среднего, размешать, чтобы не прилипло к дну кастрюли, и снова накрыть - теперь уже на 7-8 минут. Еще раз размешать.

Нельзя мешать. А чтобы не прилипло, нужна не кастрюля - в ней уже давно бы все сгорело начисто - а полусферический чугунный казан. Я когда-то, еще в Таганроге, такой нашел на помойке, прокалил в костре, вычистил - и теперь дорожу им как зеницей ока. Это тебе не тефаль.

> Воды остаться не должно, одна полужидкая, но рассыпчатая каша.

Вода и не заметишь, как исчезнет, уйдет вглубь, под рис. Тогда, конечно, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой... А потом, потом... приподнять крышку и осторожно подгрести рис к центру, кучкой. Опять не мешая. Только проделать в плове две-три дырки до самого дна. В каждую дырку можно внедрить зубец чеснока.  Неочищенного Опять закрыть, потушить огонь и подождать хоть полчасика... А потом берешь - и опрокидываешь казан в широкое блюдо... Аромат - прямо в нос гостям

Самое главное забыл. Все это время в морозильнике должна дожидаться своего часа бутылка водки. Но на этом ингредиенте я не настаиваю)

> Накрыть и оставить выстаиваться 15 минут. Когда каша настоится, вывалить в нее тушеную с грибами курицу, размешать и оставить еще на 10 минут для пропитки. После  чего есть. Соль добавлять в середине варки и тушения по вкусу. Я страшный лодырь, потому и изобретаю такие блюда, с которыми не надо возни. За час до прихода гостей  начать готовить такой плов, он еще и остыть не успеет, когда за стол сядут. Свеженький, горячий... и за уши не оттащишь, ручаюсь. NN однажды угостила, так когда пообещала, что приготовлю его на день рождения, она аж заверещала от радости.

Верю! И спасибо за рецепт!
_______________________________________

А вот, кстати, чего я у Лю в ее ЖуЖу нашел. Может, попробуешь?

Monday, June 23rd, 2003
1:57 pm Начало Петрова поста.
Хватит ныть и писать депрессивные вирши, молиться пора.

А заговлялись ударно - курицей в пиве. Делается примитивно, получается обалденно.

Берутся куски курицы разной степени внятности (в нашем случае была просто упаковка ножек), обваливаются в приправе и обжариваются. После чего складываются в помесь сковородки и кастрюли, пересыпаются луком с помидорами и болгарским перцем, заливаются бутылкой темного пива и тушатся, пока не протушатся.
Вот

Барк, теперь более теоретик.

Subject: Re[2]: Cito!
Date: Wed, 20 Aug 2003 12:31:47 +0600

Здравствуй, Барк.

[skip]

YB>Это у тебя не плов, а рисовая каша получается Ризотто, кажется, ее итальянцы называют? Вкусная, верю! Но это не плов!

А ризотто - это разве не сыр?..
Да знаю я, что это не плов, ну надо же как-то обозвать! Плов все-таки ближе и понятней...

YB> Можно. Хотя кто его знает, что у вас там за пакетики в Екатеринбурге Нужна зира. И куркуму хорошо. И барбарис. Но без барбариса можно обойтись. В плов с курицей я еще закладывал - в свой срок - немного острого перца, нарезанного тонкими колечками. И корешок имбиря.

Это все там есть, и еще куча другого.

YB> Как раз наоборот, госпожа моя, общепризнано, что для плова нужен наш круглый рис.

Мне просто не нравится тенденция круглого к склеиванию в процессе варки...  длинный этим меньше страдает. А вообще мне больше всего бурый нравится. Только его готовить труднее.

>> Мясо курицы отделить от костей.

YB> Барк взирает на Дару примерно так, как Голлум на Сэма (в Итилиене Это зачем еще??

Не спорю, но поскольку ест еще и ребенок, а все кости из плова выбрать трудновато, то уж лучше не рисковать... еще годика два.

>> Разделывать, я думаю, умеешь. Хотя я деревенский житель, мне всегда так забавно смотреть, как мой городской до мозга костей супруг мучается с разделкой...

YB> Еще бы!

Извини за хвастовство, но я с этим лучше, чем он, справляюсь. Мне косулю разделать до мослов - полчаса надо. При этом ничего не разрублю, только разберу на запчасти. Ненавижу, когда мелкие костяные осколки на зубах оказываются...

А лук с морковкой??

Лук с морковкой - само собой, это вещи настолько очевидные, что о них я просто не сочла нужным упомянуть.

> Все это должно не тушиться, а жариться на Сильном огне - Совместно! Получается ЗИРВАК - первооснова.

У меня просто процесс максимально ускоренный...

Ходжа Насреддин считал, что чем меньше мяса - тем должно быть больше риса. Я с ним согласен

Как показал опыт, большее количество риса на едока обыкновенно остается несъеденным, а я не люблю разогретую еду...

Вот здесь и происходит таинство. Понимаешь? Этот мясоовощной соус, в основе зирвака, подымается сквозь рис, пропитывая его - потом с водой опускается вниз, в то же горнило - и опять вверх. Лезть туда в этот момент ложкой -  кощунство.

Так рис-то отдельно варится у меня. Мясо в это же время дотушивается в сковороде.

YB> на помойке, прокалил в костре, вычистил - и теперь дорожу им как зеницей ока. Это тебе не тефаль.

Так где ж я тебе тут настоящий казан возьму? Если честно, присматривалась, но алюминиевые мне и даром не нужны, а чугунных ни разу не видела. Как раз один тефаль кругом... в обыкновенной эмалированной кастрюльке готовить приходится.

YB> Верю! И спасибо за рецепт!

Это тебе спасибо за науку. Все мои комментарии - просто объяснение, почему я именно так поступаю... Нет у меня возможности настоящий плов готовить. Может, с течением вечности...

YB> А вот, кстати, чего я у Лю в ее ЖуЖу нашел. Может, попробуешь?

Кончится Успенский Пост, попробуем.

А почему это самый настоящий плов - азербайджанский??

Я не верю. Видите ли, Tim, процесс, описанный мною, очень технологичен. Никаких изысков. Мне кажется, это свидетельствует в пользу того, что это - традиционное кушанье (sic! такое хорошее забытое слово ) - еще из древнейших времен. И притом, действительно, очень вкусное. И экономичное. Дара неправа, когда говорит, что лишний рис остается - это именно потому, что он варится отдельно - и остается только рисом. А рис узбекского плова - это уже не совсем рис, а нечто качественно новое Он на тарелке ни в коем случае не останется

Но впрочем, спасибо за рецепт Надо попробовать 8)

Цитата:


Да ради всего вкусного, Барк, я же шутил!  Смайлик даже поставил. Не надо из меня кулинарного шовиниста делать, пожалуйста.  8)

Я ел и тот, и тот плов, и мне азербайджанский (иранский, турецкий) нравится намного больше, вот и все. В узбекском плове все оттенки сливаются в один большой вкусный вкус, а в азербайджанском они отдельно - шафрановый рис, сладкие фрукты, ароматное мясо, прочие гарниры (вообще-то по-хорошему полагается не 1, а несколько гарниров подавать). Плюс свежая зелень, плюс соленья, плюс красное вино. Это как разница между stewed beef и стейком на гриле с разными гарнирами - оба вкусно, но по-разному.

Цитата:


В общем, все, что Вы говорите, применимо и к моему рецепту. Это тоже вполне технологично, и делается быстро (после одного-двух раз). А то, что это вполне традиционное кушание, так и это точно. Этот рецепт одинаков у народов, которые расселились в начале нашей эры, если я не ошибаюсь. То есть был уже традиционным в то время. И рис тоже на терелке не остается. Кроме того, всегда можно положить еще гарнир, если захочется.

ОФФТОП. Вопреки всем нынешним рекомендациям диетологов, крестьяне питались так: утром - сладкий чай, соленый сыр с зеленью, помидорами, арбузом, хлебом. В обед - вообще только хлеб и свежие овощи, и чай, конечно. А вот вечером, после работы - Кошмарно Холестериновый Рис с Ужасно Жирным Мясом. И с овощами и зеленью опять. Спишь после такого как младенец, встаешь - бодрым и веселым. И жили долго. Читал у Peter Mayle описание того, как питаются крестьяне Прованса - один в один с поправкой на местный колорит.

Кстати, я давал несколько очень технологичных рецептов, которыми пользуюсь часто, на Деканате. Может, кому что подойдет.

   Вернувшись с дачи от жены (где получил выволочку за искажение рецепта), прошу пост от Июль 10th, 2004, 2:18pm считать недействительным! Рецепт таков:
   Промытую чечевицу положить в кастрюлю (или гусятницу) с кипящей подсоленой водой (объем - как для каши гречневой) и тушить на слабом огне до готовности. Лук репчатый нарезать мелко и обжарить на подсолнечном масле. Добавить в чечевицу, перемешать и потушить еще 2-3 минуты.